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地道“潮”滋味
发布日期:2013-03-01
来源:潮州文明网
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精细潮菜 选料做工摆盘缺一不可
  大部分食客都有一种感觉,潮汕菜在广州一露面,打的已经是精细菜招牌。对于这个概念,韩山师范学院客座教授兼汕头美食学会主席林自然认为,现在流行的精细潮菜,是糅合了本土潮菜、港派潮菜、海外潮菜之后流变而成的。比之相对简朴的传统潮菜而言,它除了要求食材新鲜之外,选料也十分严格,譬如菜脯得是十年以上老菜脯,扁蟹要每只都有膏。
  而在做法上,则是化繁为简,菜式不会雕龙绘凤,以突出本味为主。不过精细潮菜对于摆盘颇为重视,但也是简洁风格,不会摆什么花花草草。
  在粤菜系中,广府菜、客家菜和潮州菜一直呈三足鼎立之势存在。不过这两年,潮菜的发展势头猛如过了夏至的气温,在广州开了一家又一家,个个都标榜自己的潮菜保证出自潮汕师傅之手。不过对于潮汕人来说,潮汕菜要论地道,首要条件就是必须会用潮汕当地的食材,其次才是看师傅的手势。
  腌扁蟹 小身材大作为
  在滨江东新珠江大酒店2楼的“大林苑”吃饭,不可错过“腌扁蟹”。扁蟹是潮汕的一种特色小螃蟹,也就是我们熟知的螃蜞。这种小螃蟹只生长在江河入??谙痰换愦?,只有手表大小,但是膏腴肉厚,味道甘香甜美,一点也不比那些名声在外的大闸蟹差。每年的7到8月便是小扁蟹上市的黄金时间。
  不过这种小螃蟹对环境洁净度要求甚高,平时只在水田出没,所以它们在广州一带几近绝迹,倒是在汕头、中山尚能见到。其中在汕头生长的扁蟹,肉嫩膏香,可以蒸糯米饭、煮汤、煲粥,不过当地人最爱的做法还是腌蟹。
  大厨把新鲜的扁蟹洗净,用酱油、花椒、芫荽腌制十几个小时后,再加入黄酒浸泡冷藏12小时以上即成。做这道“腌扁蟹”尤其讲究,为确保每只扁蟹都有膏,需人手挑选。只有腹厚的扁蟹,腌制出来才会膏滑欲融,肉嫩似酪。
  “大林苑”用来蘸“腌扁蟹”的辣椒泡醋,也很花心思。把朝天椒剪去头尾后,放入7℃的纯米醋中再加入白糖炮制一个月而成,酸辣均衡,恰好能吊出扁蟹的鲜甜来。
  鹅肉鹅油饭 正宗还原汕之味
  潮汕人对鹅可说是情有独钟,拜神要有全鹅,招待贵客搬出鹅肝,连喝喝小酒也少不了吃口鹅肉……若要填饱肚子,当然要来一碗“鹅肉鹅油饭”最完美了。
  走在汕头的街上,时不时就能看到鹅肉鹅饭的专门店??梢运?,鹅做得好不好,在某种意义上来说,已经成为了衡量一家潮菜馆做得好不好的指标之一。因此,同样是由汕头老板开的“喜客”,为求正宗,就专门从汕头运来鹅肝、鹅肉与鹅油,以保证一碗小小的鹅油饭,都要跟足汕头味道。
  在农林下路王府井百货对面的“喜客”,有一碗被行家们戏称为“全市最豪华版碟头饭”的鹅肉鹅油饭。为何有这么个绰号?因为这碗价值18大元的鹅肉饭,鹅肉来自汕头南澳,鹅油是汕头当地浸鹅肝所用的,和汕头本地鹅肉鹅油饭的味道完全同步。
  或者你会问,为何是用南澳鹅,而非澄海鹅?喜客的老板彪哥就表示,澄海的狮头鹅通常是专供做老鹅头之用,鹅头够日子的时候,鹅肉就会偏老。反而南澳的狮头鹅是专供做鹅肉用的,养到5斤左右,肉质便甘香软身。
  大厨用浸鹅肝的鹅油,和八角、香叶等大料一起来做卤水,再用这卤水来卤鹅肉,卤足6小时之后,出来的鹅肉就会格外香。而那一勺点睛的鹅油,浸过数百只鹅肝后,色泽澄澈,香气逼人。一碗白饭淋上一勺,就能勾得人食指大动。

 

文/羊城晚报记者 梁旭华  (版权归"金羊网-羊城晚报"所有,转载请务必注明来源或致电020-87133589。) 
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